Kimia Bahan Alam Untuk Makanan, Minuman dan Penyedap Rasa

Dalam kehidupan sehari-hari sudah lumrah kita jumpai makanan dan minuman yang beraneka ragam. Semua makanan dan minuman tersebut dapat bertahan lama karena suatu zat yang bisa membuatnya menjadi awet. Begitupula dengan rasa yang dimiliki oleh makanan dan minuman tersebut. Rasa yang dimiliki oleh makanan dan minuman bisa beranekaragam dan banyak itu karena ada zat yang menjadi penambah rasa yang ditambahkan pada saat pengolahan makanan ataupun minuman tersebut. Begitupun juga dengan warna yang ada pada makanan tersebut.

1.      Zat Pewarna

Zat pewarna ini dapat diartikan sebagai suatu bahan yang tujuannya ditambahkan dalam makanan atau minuman adalah untuk memperbaiki warna makanan/minuman atau bahkan memberikan warna pada makanan/minuman tersebut. Adapun tujuannya adalah agar makanan atau minuman ini menjadi lebih menarik. Umumnya, zat pewarna pada makanan ataupun minuman ini terbagi menjadi dua, yaitu:

Zat Pewarna Alami

Zat pewarna alami ini biasanya bersumber dari bahan alam. Penggunaan zat pewarna alami ini lebih aman. Hanya saja dikarenakan warna yang dihasilkan kurang menarik, tidak stabil dan tidak tahan lama membuat pewarna ini jarang digunakan. Beberapa contoh sumber pewarna alami adalah sebagai berikut:

a)   Kunyit

Kunyit merupakan bahan alami yang memberikan warna kuning. Warna kuning yang dihasilkan kunyit disebabkan oleh senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit itu sendiri.

Gambar struktur Kurkumin

b)   Daun Pandan

Daun pandan mengandung senyawa klorofil yang cukup dominan sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memberikan warna hijau.

c)    Wortel

Wortel merupakan salah satu sumber pewarna alami yang memberikan warna merah-jingga. Warna merah-jingga yang diberikan oleh wortel ini disebabkan oleh beta karoten yang ada pada wortel itu sendiri. Namun wortel ini jarang digunakan sebagai pewarna alami karena warnanya yang tidak stabil

Gambar struktur beta karoten

d)   Kakao

Kakao ini menyumbangkan warna alami yaitu warna cokelat yang disebabkan karena adanya zat kimia yaitu polifenol.

Gambar struktur polifenol

Zat Pewarna Sintetik

Makanan yang sering kita jumpai sehari-hari seperti kue lapis, cenil, dan makanan lainnya terlihat mempunyai warna yang menarik.

a)      Indigokarmin, menghasilkan warna biru

b)     Eritrosin, menghasilkan warna merah

c)      Tartrasin, menghasilkan warna kuning

2.      Zat Pemanis

Dapat dikatakan sebagai bahan untuk membuat makanan atau minuman menjadi manis. Zat pemanis pun dibedakan menjadi dua yaitu pemanis buatan dan alami.

Perbedaan Zat Pemanis Alami dan Buatan

3.      Zat Penyedap

Zat penyedap dapat dikatakan sebagai suatu bahan yang dapat memberikan ataupun menambah rasa makanan atau minuman. Umumnya penyedap yang biasa digunakan adalah MSG (mono sodium glutamate).

Struktur MSG (mono sodium glutamate)

MSG dapat menjadi bahan penyedap rasa karena mengandung gugus amino. Nah gugus amino inilah yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap seperti menghilangkan rasa bawang yang sangat tajam, menghilangkan rasa pahit pada makanan dan minuman.

Selain itu ada beberapa bahan penyedap yang tergolong alami, yaitu

a)      Bawang

b)     Tanaman Bawang

c)      Merica, mengandung alkaloid piperin membuat lada terasa pedas

d)     Jahe, mengandung senyawa keton zingeron yang menyebabkan memiliki rasa pedas

4.      Zat Pengawet

Bahan pengawet dapat dikatakan sebagai bahan kimia yang bisa menghambat makanan atau minuman dari kerusakan. Kerusakan pada makanan atau minuman itu dapat disebabakan karena fermentasi, jamur, ataupun bakteri.

1.      Garam (NaCl)

Garam ini bisa dijadikan sebagai bahan pengawet karena bisa membuat bakteri tidak berkembang dengan cepat karena ia bisa menarik air.

2.      Gula (C₁₂H₁₂O₁₁)

Didalam gula terdapat zat yang disebut sakarosa. Nah zat sakarosa inilah yang bisa melakukan penyerapan terhadap air sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

3.      Lengkuas

Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.

4.      Cengkeh

Mengandung zat eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada makanan.

5.      Asam Benzoat

Asam benzoat ini banyak dipakai sebagai pengawet makanan, hanya saja dipakai dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat. Umumnya asam benzoat ini digunakan untuk mengawetkan makanan seperti saus, selai, jeli, manisan, dan kecap.

6.      Asam propionat

Pengawet jenis ini termasuk kedalamnya kalsium propionat dan natrium propionat. Kedua senyawa ini dapat mengawetkan makanan dengan menghambat perkembangan dan pertumbuhan jamur yang ada pada makanan tersebut. Kedua senyawa ini biasa digunakan pada pengawetan roti atau tepung.

7.      Asam sorbat

Asam sorbat ini memiliki keasaman yang cukup tinggi dan dapat mereduksi makanan yang akan diawetkan. Umumnya digunakan pada produk keju, ataupun fermentasi pada buah-buahan dan sayuran.

8.      Asam sitrat

Asam sitrat mempunyai keasaman yang cukup tinggi dan akan mengurai menjadi ion sitart. Ion sitrat inilah yang akan bergabung dengan ion logam membentuk garam sitrat. Ia juga dapat mengait ion logam yang ada pada ssenyawa sehingga dapat digunakan sebagai pengawet.

Permasalahan

1.  Beta karoten dan kurkumin merupakan pigmen warna yang ada pada tumbuhan yang menghasilkan warna yang hampir sama yaitu kuning keorangean. Bagaimana hal itu bisa terjadi sedangkan keduanya memiliki struktur yang sangat berbeda?

2.    MSG adalah bahan yang umum digunakan sebagai penyedap rasa. Jika dilihat dari struktur msg itu sendiri, bagian struktur dan gugus mana yang paling berpengaruh dalam membuat MSG ini bisa menjadi penyedap rasa?

3.  Kurkumin merupakan senyawa yang menyebabkan warna kuning pada kunyit sehingga kunyit dapat digunakan sebagai pewarna alami. Seperti kita lihat diatas, terdapat dua macam struktur dari kurkumin yang perbedaannya bisa dilihat pada bagian yang yang dilingkari merah. Apakah dengan perbedaan gugus OH dan O itu akan mempengaruhi warna yang dihasilkan?